Quando a Subiaco parliamo di cucina, facciamo riferimento alla panarda, un’antica tradizione dell’Italia centrale, nata dalla consuetudine di rifocillare i poveri.
La polenta
La polenta sublacense, contrariamente a quella del nord Italia, è sottile morbida e irrorata di sugo rosso con pezzetti di carne, solitamente spuntature di maiale. La vera e antica tecnica di preparazione prevede una caldaia piena di acqua bollente che pende da una catena al centro del camino. Qui ci versa la farina di granoturco mischiando energicamente il composto con un bastone, la frusta. La preparazione della polenta sublacense prevede che questa non finisca di essere mischiata se non alla fine della preparazione per evitare che si formino i “frati”, cioè grumi di farina gialla non sciolti nell’acqua. Una volta pronta, la polenta fumante è pronta per essere versata sulla spianatoia ed essere gustata con deliziose portate di carne.
La polentaLa SagnaPezzole con i fagioliJu PappaciuccuAbbacchio alla cacciatoraSubiachini
La polenta
La polenta sublacense, contrariamente a quella del nord Italia, è sottile morbida e irrorata di sugo rosso con pezzetti di carne, solitamente spuntature di maiale. La vera e antica tecnica di preparazione prevede una caldaia piena di acqua bollente che pende da una catena al centro del camino. Qui ci versa la farina di granoturco mischiando energicamente il composto con un bastone, la frusta. La preparazione della polenta sublacense prevede che questa non finisca di essere mischiata se non alla fine della preparazione per evitare che si formino i “frati”, cioè grumi di farina gialla non sciolti nell’acqua. Una volta pronta, la polenta fumante è pronta per essere versata sulla spianatoia ed essere gustata con deliziose portate di carne.
La Sagna
Primo piatto della cucina popolare a base di acqua e farina. Viene condito generalmente con un gustoso e semplice sughetto di pomodoro e basilico.
Pezzole con i fagioli
Piatto unico a base di pasta fresca e fagioli. In questo caso i legumi usati sono i Buccitti, prodotto autoctono.
Ju Pappaciuccu
Piatto caratteristico di Subiaco, frugalissimo e appetitoso a base di cavoli neri lessati, appena scolati e caldi, impastati con tozzi di pizza di granturco raffermi e pane casereccio. Il tutto viene lungamente ripassato e rimestato con una spatola di legno in una padella dove prima sfrigola l’aglio schiacciato in olio vergine di oliva. Si ottiene un corposo composto “ju pappaciucco” che è una vera leccornia. Si usa cucinare con l’arrivo del freddo invernale; le gelate intenerisco i cavoli neri cresciuti nell’assolata collina.
Abbacchio alla cacciatora
E’ l’ideale per chi desidera realizzare un secondo a base di carne leggero e saporito; è la portata perfetta: agnello, un bicchiere di vino, rosmarino e aglio, un’ora di cottura ed il piatto è pronto per essere servito: buon appetito!
Subiachini
Dolce tipico della città (dalla quale prende il nome), i subiachini sono biscotti a base di mandorle, albumi, miele e zucchero. Prodotti dal primo ‘900, questi biscotti hanno una forma romboidale e sono ricoperti da ghiaccia reale, una glassa a base di zucchero. Inizialmente questi biscotti venivano consumati solo dalle persone appartenenti al ceto medio-borghese e solo a partire dal secondo dopoguerra apparirono sulle tavole delle famiglie più povere che erano solite consumarli duranti i periodi più importanti dell’anno. A Natale, per esempio, questi biscotti venivano appesi all’alberto al posto delle classiche decorazioni.